Lorsque l'on achète une barre de chocolat, on s'attend à ce qu'elle soit lisse et brillante. Cependant, des fois ça nous arrive d'ouvrir une barre de chocolat et apercevoir des taches blanches. Que sont-elles ? Et d'ailleurs, est-ce qu'elles affectent au chocolat en soi ?
Bien qu'elles puissent légèrement altérer la texture, nous tenons à souligner que ces taches blanches ne signifient presque jamais qu'il faut jeter votre chocolat. Elles sont généralement dues à des variations de température ou d'humidité, ou à un tempérage incorrect lors de la préparation de la tablette.
Blanchiment gras
La structure du chocolat se doit principalement au beurre de cacao, une matière grasse naturellement présente dans le cacao qui peut prendre différentes formes cristallines selon la température, l'agitation et le temps. Ces cristaux déterminent la structure et, par conséquent, la texture du chocolat. Cependant, lorsque le chocolat fond à plus de 32 degrés Celsius, ces cristaux commencent à se dissoudre. Si l'on laisse le chocolat refroidir sans intervenir sur la cristallisation, des cristaux instables peuvent se former. Ces cristaux évoluent avec le temps, ce qui donne progressivement au chocolat une couleur plus blanche.
On trouve fréquemment du chocolat blanchi avec un blanchiment gras dans les magasins non climatisés en été. Ce chocolat a été exposé à de fortes températures et, étant déjà emballé, personne n'a pu le travailler pour réorganiser ses cristaux. Il est parfaitement comestible, mais vous remarquerez peut-être qu'en le cassant, il est un peu plus mou ou friable et ne produit pas le craquement caractéristique du chocolat bien tempéré.
Pour confirmer si le blanchiment se doit au gras, il suffit de le toucher. La chaleur de la main fondra les cristaux du beurre de cacao, et la tache disparaîtra.
Blanchiment sec
Outre le beurre de cacao, le chocolat contient également du sucre, réparti de façon plus ou moins homogène. Or, le sucre possède une caractéristique particulière : il est très sensible à l’humidité. Si l’on expose le chocolat à un environnement très humide, le sucre en surface absorbe l’humidité et sa répartition se modifie. On observera alors des taches blanches, souvent sous forme de points groupés. Ceci s'appelle le blanchiment sec, ou blanchiment sucrier.
C’est pourquoi nous déconseillons de conserver le chocolat au réfrigérateur. Bien que le blanchiment du sucre ne soit pas nocif, il altère l’aspect du chocolat et le rend légèrement collant à cause du sucre à sa superficie. Si vous devez absolument conserver le chocolat au réfrigérateur, essayez de le placer dans une boîte hermétique. Lorsque vous souhaitez le déguster, retirez la boîte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 10 à 20 minutes, le temps que la température se stabilise et qu’il n’y ait plus de condensation à l’extérieur. Vous pourrez alors l’ouvrir en toute tranquillité, sans craindre que le chocolat n’absorbe trop d’humidité grâce au froid.
Abrasion mécanique
Les tablettes de chocolat sont généralement bien emballées pour les protéger, mais si vous avez déjà acheté des pépites de chocolat pour en faire de la pâtisserie, vous aurez sans doute remarqué des taches blanches. Ces taches sont simplement dues à l'abrasion, causée lorsque les pépites de chocolat se déplacent et se choquent l'une contre l'autre à l'intérieur du sachet. Le chocolat est très fragile et s'abîme facilement. Il n'y a pas grand-chose à faire pour le protéger, si ce n'est bien l'emballer. Mais, comme pour d'autres types de blanchiment, cette abrasion mécanique est sans danger et n'altère en rien la qualité du chocolat.
Comment puis-je remédier le blanchiment du chocolat ?
Comme nous l'avons déjà mentionné, le blanchiment du chocolat n'altère ni sa sécurité alimentaire ni son goût. Toutefois, si vous préférez déguster un chocolat brillant, croquant et ferme comme à son habitude, il vous faudra le tempérer à nouveau.
Le tempérage, aussi appelé précristallisation, consiste à faire fondre le chocolat puis à le solidifier progressivement en suivant une série d'étapes et une courbe de température précises afin d'assurer une cristallisation optimale. Le chocolat est généralement fondu à 45 °C, puis refroidi rapidement à moins de 32 °C, tout en le remuant pour encourager la formation des cristaux que l'on recherche. Avec seulement 1 % de ces cristaux, les autres apprennent à acquérir la forme souhaitée. Ils s'alignent comme des soldats et le chocolat durcit tel et comme on voulait.
Maîtriser la pré-cristallisation du chocolat nécessite un peu de pratique, nous l'expliquerons donc plus en détail dans un autre article.
Moisissure
Il arrive, rarement, que le chocolat moisisse. Cela arrive uniquement si le chocolat a été exposé à l'humidité, car le chocolat lui-même ne contient pas d'eau et ne peut donc pas abriter de moisissures.
La cause la plus fréquente de moisissure sur le chocolat est l'absorption d'humidité lors de sa conservation au réfrigérateur. On peut également en trouver dans les chocolats contenant des ingrédients liquides, comme de la crème ou de la purée de fruits. C'est pourquoi nous insistons sur l'importance de respecter la date limite de consommation indiquée sur les chocolats. Nos chocolats sont élaborés selon des recettes équilibrées afin de garantir une certaine durée de conservation si les instructions de stockage sont suivies, mais ils restent néanmoins un produit frais, contrairement au chocolat solide qui, lui, ne se périme pas.