Quan compres una rajola de xocolata, t'esperes a que sigui llisa i brillant. Però a tothom ens ha passat alguna vegada de comprar-ne una i que tingués taques blanques. Què són? I, lo que ens importa de veritat, aquestes taques afectan a la xocolata en si mateixa?
Encara que puguin afectar a la textura, volem recalcar que aquestes taques blanques gairebé mai no signifiquen que hauries de llençar la teva xocolata. Normalment, es deuen a canvis de temperatura o d'humitat, o a un mal temperat per la persona que ha preparat la tauleta.
Blanquejament per greixos
L'estructura de la xocolata es deu principalment a la mantega de cacau, un greix que pot adoptar diferents formes de cristalls segons la temperatura, el moviment i el temps. Els cristalls dicten l'estructura i per tant la textura de la xocolata, però fonent la xocolata per sobre de 32 graus, aquests cristalls es comencen a desfer. Si deixem refredar-se la xocolata sense mostrar-li quin tipus de cristalls volem, pot formar cristalls inestables. Aquests cristalls van evolucionant amb el temps i fan que la xocolata es torni progressivament més blanca.
És molt comú trobar xocolata amb blanquejament per greix a botigues sense aire condicionat a l'estiu. La xocolata ha estat exposada a temperatures altes, i com ja està embolicada dins del seu paquet, ningú no ha pogut treballar-la per reorganitzar la forma dels cristalls. Aquesta xocolata és totalment segura i es pot menjar, però és possible que en trencar-la, notem que estigui una mica més tova i que no fa el trencament net que solem associar amb la xocolata.
Pots confirmar que el blanquejament és degut al greix amb un simple toc. La calor de la mà fondrà el greix i la taca desapareixerà.
Blanquejament per sucre
A més de la mantega de cacau, dins de la xocolata també trobem sucre, que està distribuït més o menys uniformement per tot el conjunt. Però el sucre té una particularitat: està molt atret la humitat. Si exposem la xocolata a un ambient molt humit, el sucre de la superfície absorbirà la humitat i en canviarà la distribució. Allí veurem taques blanques, sovint amb forma de puntets agrupats.
És per aquest motiu que aconsellem evitar guardar la xocolata a la nevera. El blanquejament per sucre no és perjudicial, però afecta l'aparença de la xocolata i fa que sigui una mica enganxósa en portar el sucre a l'exterior. Si has de guardar la xocolata a la nevera, intenta posar-la dins un contenidor hermètic. Quan la vagis a treure, treu el tuper sencer i deixa-ho 10-20 minuts al taulell fins que la seva temperatura estigui en equilibri amb l'ambient i ja no vegis condensació per fora del pot. Només llavors pots obrir-lo amb la seguretat que la xocolata no agafarà tota la humitat del fred.
Abrasió mecànica
Les rajoles de xocolata solen estar ben embolicades per protegir-les, però si mai has comprat xocolata en bosses ;més grans per cuinar, potser hauràs vist que té moltes taques blanques. Aquestes taques són simplement per abrasió, perquè les gotes de xocolata s'han anat xocant dins de la bossa. La xocolata és molt sensible i en tocar-la, es fa malbé fàcilment. No es pot fer gaire per protegir-la, només embolicar-la bé. Però, com en els altres casos, el blanquejament per abrasió mecànica no és perillós ni afecta la qualitat de la xocolata.
Com puc arreglar el blanquejament de la xocolata?
Com ja hem comentat, el blanquejament de la xocolata no afecta la seva seguretat alimentària ni el seu sabor. No obstant això, si preferiu gaudir d'una xocolata ben brillant i amb el característic cruixit i textura dura, cal tornar a temperar-lo.
L'atemperat, altrament dit precristal·lització, consisteix a fondre la xocolata i tornar a portar-la a estat sòlid mitjançant una sèrie de pautes calculades per assegurar una correcta formació dels cristalls . Normalment es fon a 45 graus i es refreda ràpid per sota de 32 graus, agitant-la per «sembrar-la» amb els cristalls correctes. Amb 1% de cristalls correctes, els altres cristalls aprenen quina forma han d'agafar. Cauen en línia com a soldats i la xocolata es va endurint tal com ho volem.
Dominar la precristal·lització de la xocolata requereix una mica de pràctica, així que ho explicarem en un altre post amb més detall.
Floridura
Rarament, la xocolata pot desenvolupar floridura. Això passa només si la xocolata ha estat exposada a la humitat, ja que la xocolata en si no conté aigua i per tant no és capaç de fomentar La Vida en si sola.
El més comú és que una xocolata amb floridura hagi agafat humitat per haver estat a la nevera. També podem trobar floridura en un bombó de xocolata amb ingredients líquids, com ara nata o puré de fruites. És per això que insistim a respectar la data de caducitat assenyalada als bombons de xocolata. Els nostres bombons estan formulats amb receptes equilibrades per garantir una certa vida útil si se segueixen les instruccions d'emmagatzematge, però no deixen de ser un producte fresc, a diferència de la xocolata sòlida que no caduca.