És més i més comú de veure el país d'origen del cacau indicat a l'envoltori d'una rajola de xocolata. Però, per què ens interessa saber això?
El cacau és com el vi, en el sentit que la terra, la ubicació, la varietat de planta i altres factors influeixen el perfil aromàtic. Igual que amb el vi, al món de la xocolata fina d'aroma, és interessant saber la procedència del cacau, perquè ens dóna pistes sobre com sabrà.
Però també cal recalcar que el país no ho diu tot. Si ens diuen que un vi és francès, això no és suficient per saber si tindrà molt de cos o molts tanins, o si el seu sabor serà afruitat o si sabrà a roure. En un vi també busquem la regió, l'altitud, la classe de terra, el clima, la vinya específica i fins i tot ens interessa saber informació sobre el mètode de producció, com per exemple si s'ha envellit en barrils de roure, si s'ha macerat amb les pells, etc.
La xocolata és igual. Dues plantes de cacau poden créixer en dues plantacions de la mateixa regió d'un país, i produir dues rajoles de xocolata cadascuna amb un sabor diferent (també influeixen en el sabor la manera de fermentar, assecar, torrar i moldre el cacau, i l'any de collita; això ho expliquem amb més detall al nostre article sobre la xocolata bean-to-bar).
Quin és el millor pais productor del cacau?
La llista dels millors països productors de cacau està en constant evolució, a mesura que els productors de països productors aconsegueixin els materials i el coneixement per fer ressaltar el producte. Actualment, els països següents produeixen algunes de les varietats de cacau més premiades:
- Perú: Perú acull algunes dels origens de cacau més cotitzats del món, com ara el Chuncho, el Piura o el Sant Martí.
- Veneçuela: Veneçuela es coneix sobretot per la petita regió de Chuao, que produeix una de les millors xocolates del món, i també per altres regions com Sud del Llac o Cuyagua.
- Equador: Equador té fama pel seu cacau Arriba Nacional, una varietat antigua fi d'aroma que es pensava que s'havia perdut per sempre però que s'ha recuperada fa una dècada. Però aneu amb compte, perquè Equador també exporta un percentatge molt alt de CCN-51, un cacau industrial que no té sabor a res.
- Madagascar: Madagascar s'associa automàticament al cacau de la família Akesson, que té una plantació al peu d'un volcà a la vall de Sambirano on cultiva un cacau boníssim. Però virtualment tot el cacau que creix a Madagascar es considera fi d'aroma, amb perfils de sabor diferents depenent de la ubicació exacta de la plantació dins l'illa.
- Brasil: Durant molt de temps es pensava que el cacau havia nascut a Amèrica Central, però han descobert índexs que potser va venir originalment de la conca de l'Amazones. Impulsat per Luisa Abram al seu dia, hi ha algunes companyies intentant recuperar les antigues varietats que encara creixen en cacaotals aïllades de la selva.
- Tailàndia, Indonèsia, Malàisia:Va trigar a enlairar-se l'escena xocolatera a Àsia, però darrerament hi ha alguns productors locals que han invertit molt en desenvolupar rajoles d'alta qualitat amb cacau de les seves plantacions locals.
Hi ha moltes més regions que produeixen un excel·lent cacau. L'interessant de ser una persona aficionada de la xocolata és l'oportunitat d'anar tastant xocolata de diferents regions, comparant xocolata d'una mateixa regió desenvolupada per dos fabricants bean-to-bar diferents, tastant com canvia el sabor afegint més o menys sucre, o afegint-hi llet, fruits secs, o encara ingredients locals. Les possibilitats són infinites, però tot comença a la plantació d'origen.
Val la pena combinar diferents orígens de cacau?
Normalment, una xocolata fina d'aroma es produeix amb faves que provenen d'un mateix lloc. El cacau conté centenars de compostos volàtils que li confereixen una complexitat aromàtica increïble: li poden portar a saber afruitat, enfustat, amarg, àcid, amb gust de fruites especifiques, amb gust de fum, amb gust caramel·litzat, profund, lleuger, especiat… El propòsit de fabricar una xocolata bona és de realçar les aromes innates del cacau per apreciar el que ho fa únic.
Així que no, normalment no val la pena barrejar orígens de cacau. L'excepció són els molt pocs xocolaters bean-to-bar que combinen cacau de dos orígens selectes per maridar les aromes de cada un, però és molt poc usual veure això.
Aleshores, per què veiem tauletes al super que hi posen, per exemple, «xocolata amb cacau de Madagascar i Costa d'Ivori»?
Normalment, això es fa per enganyar. Com a consumidors, anem aprenent que l'origen és important, encara que no sapiguem per què; i sabem que la xocolata de la Costa Marfil i de Ghana és problemàtica, tant pel seu sabor com pels seus abusos de drets humans i desforestació. Afegir un petit percentatge de cacau d'un altre lloc permet a la companyia d´anunciar aquest «origen» al seu embolcall, i ens fa pensar que estem davant d'un producte de qualitat. Que no és cert. En una rajola fi d'aroma de veritat, no només s'indicarà un (únic) país d'origen, sinó que també s'hi indicarà la regió, la plantació o la cooperativa on es produeix aquest cacau.
En el cas de la xocolata destinada a ús professional, barrejar orígens permet obtenir un producte amb sabor neutre, uniforme, predictible, que manté consistència entre lots. Té els seus usos, encara que a Danielle Pacheco Chocolatier preferim fer servir xocolata d'origen únic, acceptant que pot variar lleugerament el sabor entre collita i collita.