Es más y más común de ver el país de origen del cacao indicado en el envoltorio de una tableta de chocolate. Pero, ¿por qué nos interesa saber esto?
El cacao es como el vino, en el sentido de que la tierra, la ubicación, la variedad de planta y otros factores influyen a su perfil aromático. Al igual que con el vino, en el mundo del chocolate fino de aroma, es interesante saber la procedencia del cacao, porque nos da pistas sobre cómo va a saber.
Pero también cabe recalcar que el país no lo dice todo. Si nos dicen que un vino es francés, esto no es suficiente para saber si tendrá mucho cuerpo o muchos taninos, o si su sabor será afrutado o si sabrá a roble. En un vino también buscamos la región, la altitud, la clase de tierra, el clima, el viñedo especifico y hasta nos interesa saber información sobre el método de producción, como por ejemplo si se ha envejecido en barriles de roble, si se ha macerado con sus pieles, etc.
El chocolate es igual. Dos plantas de cacao pueden crecer en dos plantaciones de la misma región de un país, y tener un sabor diferente (también influyen en el sabor la manera de fermentar, de secar, de tostar y de moler el cacao, y el año de cosecha; esto lo explicamos con más detalle en nuestro articulo sobre el chocolate bean-to-bar).
¿Cuál es el mejor país productor del cacao?
La lista de los mejores países productores de cacao está en constante evolución, a medida que los productores de ciertos países consigan los materiales y el conocimiento para hacer resaltar su producto. Actualmente, los siguientes países producen algunas de las variedades de cacao más premiadas:
- Perú: Perú alberga algunas de los orígenes de cacao más cotizadas del mundo, como por ejemplo el Chuncho, el Piura o el San Martín.
- Venezuela: Venezuela se conoce sobre todo por la pequeña región de Chuao, que produce uno de los mejores chocolates del mundo, y también por otras regiones como Sur del Lago o Cuyagua.
- Ecuador: Ecuador tiene fama por su cacao Arriba Nacional, una variedad antigua fina de aroma que se pensaba que se había perdido pero que se ha recuperado hace una década. Pero hay que ir con cuidado, porque Ecuador también exporta un muy alto porcentaje de CCN-51, un cacao industrial que no tiene sabor a nada.
- Madagascar: Madagascar se asocia automáticamente al cacao de la familia Akesson, que tiene una plantación al pie de un volcán en la valle de Sambirano donde cultiva un cacao buenísimo. Pero virtualmente todo el cacao que crece en Madagascar se considera fino de aroma, con perfiles de sabor diferentes dependiendo de la ubicación exacta de la plantación dentro de la isla.
- Brasil: Durante mucho tiempo se pensó que el cacao había nacido en Centroamérica, pero han descubierto índices de que quizás vino originalmente de la cuenca del Amazonas. Impulsado por Luisa Abram en su día, hay algunas compañías intentando recuperar las antiguas variedades que todavía crecen en cacaotales aisladas de la selva.
- Tailandia, Indonesia, Malasia: Tardó en despegar la escena chocolatera en Asia, pero últimamente hay algunos productores locales que han invertido mucho en desarrollar tabletas de alta calidad con cacao de sus plantaciones locales.
Hay muchas más regiones que producen un excelente cacao. Lo interesante de ser una persona aficionada del chocolate es la oportunidad de ir probando chocolate de diferentes regiones, comparando chocolate de una misma región desarrollado por dos fabricantes bean-to-bar diferentes, probando cómo cambia el sabor agregando más o menos azúcar, o añadiendo leche, o incorporando inclusiones de frutos secos o fruta o ingredientes locales como té… es un mundo infinito, pero todo empieza en la plantación de origen.
¿Vale la pena mezclar origenes de cacao?
Normalmente, un chocolate fino de aroma se produce con habas que provienen de un mismo lugar. El cacao contiene cientos de compuestos volátiles que le confieren una complejidad aromática increíble: lo pueden llevar a saber afrutado, amaderado, amargo, ácido, con sabor a frutas especificas, con sabor a humo, con sabor caramelizado, profundo, ligero, especiado… El propósito de fabricar un chocolate bueno es de realzar las aromas innatas del cacao para apreciar lo que lo hace único.
Así que no, normalmente no vale la pena mezclar orígenes de cacao. La excepción son los muy pocos chocolateros bean-to-bar que combinan cacao de dos orígenes selectos para maridar los aromas de cada uno, pero es muy poco usual ver esto.
Entonces, ¿por qué vemos tabletas en el super que ponen, «chocolate con cacao de Madagascar y Costa de Marfil»?
Normalmente, esto se hace para engañar. Como consumidores, vamos aprendiendo que el origen es importante, aunque no sepamos por qué; y que el chocolate de la Costa Marfil y de Ghana es problemático, tanto por su sabor como por sus abusos de derechos humanos y deforestación. Poner un pequeño porcentaje de cacao de otro sitio permite a la compañía de anunciar este «origen» en su envoltorio, y nos hace pensar que estamos frente a un producto de calidad. Que no es cierto. En una tableta de verdad, no solo se indicará un (solo) país de origen, sino que también se indicará la región o la plantación o la cooperativa donde se produce ese cacao.
En el caso de chocolate producido con destino para uso profesional, mezclar orígenes permite obtener un producto con sabor neutro, uniforme, predecible, que mantiene consistencia entre lotes. Tiene sus usos, aunque en Danielle Pacheco Chocolatier preferimos usar chocolate de origen único, aceptando que puede variar ligeramente el sabor entre cosecha y cosecha.