Il est de plus en plus courant de voir le pays d'origine du cacao indiqué sur l'emballage d'une tablette de chocolat. Mais pourquoi est-il intéressant de le savoir ?
Le cacao est comparable au vin, dans le sens que le terroir, l'emplacement, la variété de la plante et d'autres facteurs influencent son profil aromatique. Tout comme pour le vin, il est intéressant, dans l'univers du chocolat aux arômes fins, de connaître la provenance du cacao, car elle nous donne des indications sur son goût.
Il faudrait souligner que le pays d'origine ne dit pas tout. Savoir qu'un vin est français ne suffit pas pour déterminer s'il aura beaucoup de corps ou de tanins, ou s'il présentera des notes fruitées ou boisées. Il faudrait également savoir la région, l'altitude, la nature du terroir, le climat et le vignoble spécifique ; on pourrait aussi vouloir s'informer sur le mode de production, par exemple si le vin a été vieilli en fûts de chêne, macéré avec les peaux, etc.
Le chocolat, c'est pareil. Deux plantes de cacao peuvent pousser dans deux plantations de la même région d'un pays et pourtant présenter des arômes très différents (d'autres facteurs influent aussi, tels que la méthode de fermentation, le séchage, la torréfaction, le conchage et l'année de la récolte ; pour en savoir plus, nous vous invitons à consulter notre article sur le chocolat de la fève à la tablette).
Quel pays produit-il le meilleur cacao ?
La liste des principaux pays producteurs de cacao évolue constamment, à mesure que les producteurs des pays producteurs de cacao acquièrent le matériel et le savoir-faire nécessaires pour mettre en valeur leur produit. Actuellement, les pays suivants produisent certaines des variétés de cacao les plus primées :
- Pérou : Le cacao originaire de régions péruviennes comme par exemple le Chuncho, le Piura ou le Saint Martin se considère parmi les meilleurs au monde.
- Venezuela : Le Venezuela est surtout connu pour la petite région de Chuao, qui produit l'un des meilleurs chocolats au monde, ainsi que pour d'autres régions telles que Sur del Lago ou Cuyagua.
- Équateur : L'Équateur est connu pour son cacao Arriba Nacional, una variété ancestrale aux arômes fins qui était considéré perdu mais qui a été récupérée il y a une dizaine d'années. Mais il faut faire attention, parce qu'un très grand pourcentage du cacao qu'exporte l'Équateur est CCN-51, un cacao industriel sans aucune saveur.
- Madagascar : Madagascar est automatiquement associé au cacao de la famille Akesson, qui possède une plantation au pied d'un volcan dans la vallée du Sambirano, où elle cultive un cacao d'excellente qualité. Toutefois, la quasi-totalité du cacao cultivé à Madagascar est considérée aux arômes fins, avec des profils gustatifs qui varient selon l'emplacement exact de la plantation sur l'île.
- Brésil : Pendant longtemps, on croyait que le cacao était originaire d'Amérique centrale, mais des indices découverts plus récemment suggèrent qu'il proviendrait en réalité du bassin amazonien. Sous l'impulsion de Luisa Abram, certaines entreprises tentent aujourd'hui de remettre en culture d'anciennes variétés qui poussent encore dans des cacaoyères isolées au cœur de la jungle.
- Thaïlande, Indonésie, Malaisie :La scène du chocolat a mis du temps à décoller en Asie, mais ces derniers temps, certains producteurs locaux ont beaucoup investi dans l'élaboration de tablettes de haute qualité à partir de cacao issu des plantations locales.
Il existe bien d'autres régions produisant un cacao d'excellence. Ce qui est passionnant pour un amateur de chocolat, c'est la possibilité de goûter des chocolats issus de différentes régions, de comparer un même cru travaillé par deux fabricants « de la fève à la tablette » distincts, ou encore d'observer l'évolution des saveurs selon le dosage en sucre, l'ajout de lait ou l'incorporation d'ingrédients tels que des fruits secs, des fruits ou des produits locaux comme le thé… C'est un univers infini, mais tout commence dans la plantation d'origine.
Vaut-il la peine combiner des différentes origines de cacau ?
En général, un chocolat aux arômes fins est élaboré à partir de fèves provenant d'un même lieu. Le cacao contient des centaines de composés volatils qui lui confèrent une incroyable complexité aromatique : il peut ainsi présenter des notes fruitées, boisées, amères ou acides, évoquer des fruits spécifiques, la fumée ou le caramel, profond, léger ou épicé… L'objectif de la fabrication d'un chocolat de qualité est de sublimer les arômes intrinsèques du cacao afin d'apprécier ce qui le rend unique.
Alors non, il ne vaut généralement pas la peine de mélanger des origines de cacao. L'exception serait les très rares fabricants « bean-to-bar » qui combinent des cacaos de deux origines sélectionnées pour marier leurs arômes respectifs, mais c'est une pratique très peu courante.
Alors, pourquoi voit-on au supermarché des tablettes portant la mention, par exemple, du « chocolat au cacao de Madagascar et de Côte d'Ivoire » ?
En général, cette pratique vise à tromper le consommateur. Nous apprenons peu à peu que l'origine est importante — même si nous en ignorons parfois la raison — et que le chocolat provenant de Côte d'Ivoire et du Ghana pose des problèmes pour son goût inférieur, pour ses violations des droits humains et pour la déforestation qui y sont associées. L'ajout d'une faible proportion de cacao provenant d'une autre région permet à l'entreprise de mettre en avant cette « origine » sur l'emballage, nous laissant croire que nous avons affaire à un produit de qualité. Or, ce n'est pas le cas. Une véritable tablette de chocolat aux arômes fins indiquera non seulement un pays d'origine (unique), mais précisera aussi la région, la plantation ou la coopérative où le cacao a été produit.
Dans le cas du chocolat destiné à un usage professionnel, le mélange d'origines permet d'obtenir un produit au goût neutre, uniforme et prévisible, garantissant une constance entre les lots. Cette pratique a ses avantages, même si, chez Danielle Pacheco Chocolatier, nous préférons utiliser du chocolat d'origine unique, en acceptant que le goût puisse varier légèrement d'une récolte à l'autre.