Hay varias maneras de decorar los bombones de chocolate. Hoy miraremos la técnica que solemos usar en Danielle Pacheco Chocolatier.
Pasos para decorar un bombón de chocolate
Nuestros bombones son de molde, lo cual quiere decir que pintamos los moldes antes de vertir el chocolate. Escogemos los colores, los mezclamos si hace falta, los llevamos a la temperatura adecuada, y los aplicamos al molde con un pincel alimentario, una esponja o un guante.
Por qué brillan los chocolates?
El brillo de los bombones viene de la manteca de cacao, un ingrediente fundamental en el chocolate que se extrae del haba de cacao. La manteca de cacao es un ingrediente muy especial porque cuando pasa del estado líquido al estado sólido, sus cristales pueden tomar varias formas según cómo la tratamos. Es por la misma razón que el carbón, por ejemplo, puede convertirse en diamante o grafito.
Para lograr el brillo, hay que saber manipular bien el chocolate siguiendo las temperaturas establecidas, los tiempos y la agitación de la masa. Esto se llama atemperar, o precristalizar, el chocolate. En un chocolate bien atemperado, los cristales se alinean de manera ordenada, lo cual imparte un brillo al producto acabado. El brillo se pierde cuando la temperatura del chocolate sube por encima de unos 22 grados.
Usamos moldes de plástico en vez de silicona, ya que el chocolate refleta la textura contra la cual se ha trabajado. Pulimos cada molde antes de pintar para que brillen lo máximo posible.
De qué están hechos los colores de los bombones?
Hay muchos pigmentos que se pueden usar para dar color a los bombones de chocolate. En Danielle Pacheco Chocolatier primamos los colorantes de origen natural, aunque también existen muchos sintéticos.
Algunos de nuestros colorantes los cogemos directamente de productos alimentarios. Por ejemplo, el verde que usamos es simplemente té matcha en polvo, y el azul oscuro viene de la espirulina. Estos polvos se mezclan con la manteca de cacao y ya se pueden usar directamente. El colorante naranja lo compramos hecho, pero está hecho a base de cúrcuma y rábano.
Otros colorantes son de origen natural, pero no orgánico. Destacan el negro (carbón vegetal, E153) y el rojo (óxido férrico, E172).
El único colorante sintético que hemos llegado a usar es el azul, E133. Es casi imposible encontrar un colorante natural azul, ya que este color existe bien poco en la naturaleza. Pero pronto nos llega un azul hecho con espirulina y dejaremos de usar el E133.
Qué es el dióxido de titanio y por qué no se usa?
Hasta el año 2022, se usaba mucho el dióxido de titanio (E171) para añadir un fondo blanco a los bombones y otros productos alimentarios. El dióxido de titanio es muy opaco. Cuando se quiere pintar un bombón de chocolate negro con un color que no es muy potente, se puede añadir una capa de dióxido de titanio detrás. Es como pintar sobre un lienzo blanco en vez de pintar sobre un lienzo negro, y hace que luce más el color.
En 2022, la Comisión Europea prohibió el uso del dióxido de titanio porque algunos estudios demostraron que tal vez podría tener efectos perjudiciales para la salud a largo plazo. En bombonería, el colorante blanco se ha sustituido con el carbonato de calcio (E170). No es tan opaco, por lo cual los bombones no salen tan coloridos como antes.
Qué son los colorantes Southampton?
Los colorantes Southampton se refiere a seis colorantes azóicos que pueden potencialmente provocar problemas de atención en los niños cuando se consumen en dosis muy grandes. Los colorantes Southampton son la tartrazina (E102), el amarillo de quinoleína (E104), el amarillo ocaso FCF (E110), la azorrubina/carmoisina (E122), el Ponceau 4R (E124) y el rojo allura AC (E129).
En Danielle Pacheco Chocolatier no usamos ningún colorante Southampton. Aunque siguen siendo legales en Europa, consideramos que es innecesario incluir aditivos que puedan tener efectos nocivos para los niños.
En el packaging de un producto que lleva estos colores, es obligatorio por ley incluir un aviso señalando que puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.