¿Cómo se hace el chocolate?
El chocolate nos llega en forma de tabletas cuadradas, duras, marrones o blancas, pero ¿alguna vez te has preguntado qué lleva dentro? Mucha gente desconoce todos los pasos necesarios para crear este dulce tan apreciado, y los ingredientes que contiene el producto final.
Habas de cacao: el origen del chocolate
El ingrediente fundamental del chocolate es el cacao, que viene de la haba de cacao. La haba de cacao es la semilla del árbol de cacao, Theobroma cacao, y se encuentra dentro de la vaina de cacao que también contiene una substancia blanca denominada mucilago.
Para empezar el proceso de fabricar el chocolate, se extraen las habas de cacao y se dejan fermentar durante unos cuantos días. Esta etapa de fermentación impide la germinación y ayuda a que el cacao empieza a desarrollar los matices de sabor.
Después, se secan las habas y se tuestan, una etapa que también es muy importante para desarrollar el sabor. A las habas tostadas se les quita la cascara y se prensan para extraer dos componentes importantes: la pasta de cacao, y la manteca de cacao.
Pasta de cacao: el sabor clásico del chocolate
Una gran parte de lo que da el sabor al chocolate es la pasta de cacao, cuyo sabor puede variar mucho dependiendo de la variedad de cacao, el terreno y el microclima de la plantación, y las etapas de fermentación y tuesto. Un buen productor de chocolate sabe aprovechar todos estos pasos para resaltar los delicados matices proprios a un cacao de buena calidad.
La pasta de cacao forma gran parte del chocolate negro y del chocolate con leche. El chocolate blanco no contiene pasta de cacao, pero sí manteca de cacao.
Manteca de cacao: ingrediente fundamental en el chocolate blanco, negro, y con leche
Responsable de la textura de un buen chocolate es la manteca de cacao, la grasa de la haba de cacao. Esta grasa es particular porque tiene una forma sólida a temperatura ambiente, pero se funde enseguida sobre los 32 grados, más o menos la temperatura de la boca. Si quieres trabajar con el chocolate, es importante saber atemperarlo para obtener un producto brillante y firme.
La manteca de cacao está presente en el chocolate con leche, negro y blanco.
Ingredientes en el chocolate blanco, negro, y con leche
Los ingredientes fundamentales del chocolate negro son la pasta de cacao, la manteca de cacao y el azúcar. Estos ingredientes se muelen durante mas de 24 horas para conseguir una textura fina y cremosa.
Se le puede añadir un poco de vainilla para equilibrar el sabor, o una pizca de lecitina de soja, de colza o de girasol para mejorar la textura, pero el chocolate negro NO contiene leche y es vegano.
El chocolate con leche tiene pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Se le puede añadir también vainilla o lecitina.
El chocolate blanco es un poco diferente, puesto que contiene manteca de cacao, leche en polvo y azúcar, pero no tiene pasta de cacao. Es por esto que mantiene su color blanco, sin coger el marrón de la pasta de cacao.
Hoy en día también hay muchos productos de chocolate que substituyen el azúcar blanco por azucares naturales o edulcorantes; o leches veganas en lugar de la leche de vaca. Incluso algunas compañías hacen un chocolate blanco y le ponen polvos de frutas en vez de leche, para hacer una chocolate con sabor a frambuesa, maracuyá, etc.
Legalmente para denominarse chocolate, el producto tiene que contener un mínimo de 35% de cacao en forma de pasta o manteca. En Europa se permite añadir hasta 5% de otras grasas vegetales, si bien se considera que estos chocolates son de calidad inferior.
Para hacer bombones, se usa chocolate de cobertura, que tiene un porcentaje más elevado de manteca de cacao. El chocolate de cobertura es menos viscoso cuando se funde, facilitando su manipulación y permitiendo conseguir capas más finas y delicadas.
¿Que quiere decir el porcentaje en la etiqueta de una tableta de chocolate?
El porcentaje se refiere al porcentaje de cacao, que incluye la pasta de cacao y la manteca de cacao. De este modo, una tableta de chocolate negro 70% podría contener 30% manteca de cacao, 40% pasta de cacao y lo demás azúcar. O, podría contener 50% pasta de cacao, 20% manteca de cacao y lo demás azúcar.
Generalmente no hay manera de saber los porcentajes de manteca y de pasta de cacao por separado, con lo cual el porcentaje no es la mejor manera de saber si una tableta va a tener un sabor fuerte o no. Además, el cacao en si puede cambiar de sabor dependiendo de su provenancia.