Hi ha diverses maneres de decorar els bombons de xocolata. Avui mirarem la tècnica que solem fer servir a Danielle Pacheco Chocolatier.
Passos per decorar un bombó de xocolata
Els nostres bombons són de motlle, la qual cosa vol dir que pintem els motlles abans de posar-li la xocolata. Escollim els colors, els barregem si cal, els portem a la temperatura adequada, i els apliquem al motlle amb un pinzell alimentari, una esponja o un guant.
Per què brillen les xocolates?
La brillantor dels bombons ve de la mantega de cacau, un ingredient fonamental en la xocolata que s'extreu de la fava de cacau. La mantega de cacau és un ingredient molt especial perquè quan passa de l'estat líquid a l'estat sòlid, els seus cristalls poden prendre diverses formes segons com la tractem. És per la mateixa raó que el carbó, per exemple, es pot convertir en diamant o grafit.
Per tal que brillin les xocolates, cal saber manipular bé la xocolata seguint les temperatures establertes, els temps i l'agitació de la massa. Això s'anomena temperar, o precristal·litzar, la xocolata. En una xocolata ben temperada, els cristalls s'alineen de manera ordenada, la qual cosa imparteix una brillantor al producte acabat. La brillantor es perd quan la temperatura de la xocolata puja per sobte dels 22 graus.
Fem servir motlles de plàstic en comptes de silicona, ja que la xocolata reflecteix la textura contra la qual s'ha treballat. Polim cada motlle abans de pintar perquè els bombons brillin el màxim possible.
De què estàn fets els colors dels bombons?
Hi ha molts pigments que es poden fer servir per donar color als bombons de xocolata. A Danielle Pacheco Chocolatier prevalem els colorants d'origen natural, encara que també hi ha molts sintètics. Nosaltres no fem servir cap colorant sintètic, perquè els colorants sintètics estan fets a base de petroquímics i ho veiem totalment innecessari d'incloure petroquímics en un bombó de xocolata.
Alguns dels nostres colorants els trobem directament en productes alimentaris. Per exemple, el verd que fem servir és simplement te matxa en pols, i el blau fosc ve de l'espirulina. Aquestes pólvores es barregen amb la mantega de cacau i ja es poden utilitzar directament. El colorant taronja ho comprem fet, però està fet a base de cúrcuma i rave.
Otros colorantes son de origen natural, pero no vienen de plantas. Destacan el negro (carbón vegetal, E153), el blanco (e170, carbonato de calcio) y el rojo (óxido férrico, E172).
L'únic colorant sintètic que hem arribat a fer servir al passat és el blau, E133. És gairebé impossible trobar un colorant natural blau, ja que aquest color existeix ben poc a la natura. Buscant molt, per fi hem trobat un blau fet amb espirulina i hem pogut deixer de fer servir l'E133.
Què és el diòxid de titani i per què no es fa servir?
Fins l'any 2022, es feia servir molt el diòxid de titani (E171) per afegir un fons blanc als bombons i altres productes alimentaris. El diòxid de titani és molt opac. Quan es vol pintar un bombó de xocolata negra amb un color que no és molt potent, es pot afegir una capa de diòxid de titani darrere. És com pintar sobre un llenç blanc en comptes de pintar sobre un llenç negre, i fa que llueix més el color.
En el 2022, la Comissió Europea va prohibir l'ús del diòxid de titani perquè alguns estudis van demostrar que potser podria tenir efectes perjudicials per a la salut a llarg termini. En bomboneria, el colorant blanc s'ha substituït amb el carbonat de calci (E170). No és tan opac, per això els bombons no surten tan colorits com abans.
Qué son los colorantes AZOICOS?
Els colorants azoics (AZO) són uns colorants que contenen una estructura química específica, amb una base de nitrogen («azote» significa nitrogen en francès i està basat en les paraules gregues a-(sense) i zoion (vida), perquè els éssers vius no poden sobreviure en el nitrogen pur). Són colorants orgànics però sintètics, cosa que vol dir que estan fets a base de petroquímics. Més de la meitat dels colorants de roba, menjar, etc. són azoics.
Els colorants Southampton fa referència a sis colorants azòics que podrien potencialment provocar problemes d'atenció en els nens quan es consumeixen en dosis molt grans. Els colorants Southampton són la tartrazina (E102), el groc de quinoleïna (E104), el groc ocàs FCF (E110), l'azorrubina/carmoisina (E122), el Ponceau 4R (E124) i el vermell allura AC (E129).
A Danielle Pacheco Chocolatier no fem servir cap colorant azoic o Southampton. Tot i que continuen sent legals a Europa, considerem que és innecessari incloure additius que puguin tenir efectes nocius per als nens. Oferim unicament bombons de xocolata estàn fets amb colorants naturals a base de plantes o de minerals.
Al packaging d'un producte que porta aquests colors, és obligatori per llei incloure un avís assenyalant que pot tenir efectes negatius sobre l'activitat i l'atenció dels nens.