Il existe plusieurs façons de décorer le chocolat. Dans cet article nous découvrirons les tecniques utilisées chez Danielle Pacheco Chocolatier.
Étapes pour décorer un bonbon au chocolat
Pour faire nos chocolats nous travaillons avec des moules, comme quoi il faut décorer les moules avant d'y mettre le chocolat. Nous choisissons les couleurs, nous les mélangeons si besoin, nous les portons à la température adéquate et on les applique sur le moule à l'aide d'un pinceau alimentaire, d'une éponge ou d'un gant.
Pourquoi les chocolats brillent-ils ?
Le chocolat brille grâce au beurre de cacao, un ingrédient fondamental de chocolat qui s'extrait de la fève de cacao. Le beurre de cacao est un ingrédient très particulier car lorsqu’il passe de l’état liquide à l’état solide, ses cristaux peuvent prendre diverses formes selon la manière dont on le traite. C’est pour la même raison que le carbone, par exemple, peut se transformer en diamant ou en graphite.
Pour faire briller le chocolat, il faut savoir bien manipuler le chocolat, en suivant les températures et les temps établis et en remuant la masse comme il faut. C'est ce qu'on appelle le tempérage, ou pré-cristallisation, du chocolat. Si un chocolat a été bien tempéré, les cristaux s'alignent de manière ordonnée, ce qui confère un éclat au produit fini. L'éclat se perd lorsque le température du chocolat monte par-dessus de 22 degrés.
Nous utilisons des moules en plastique plutôt que ceux en silicone, car le chocolat reflète la texture sur laquelle il a été travaillé. Nous polissons chaque moule avant de le peindre afin de faire briller le chocolat le plus possible.
Quels colorants utilisons-nous dans nos bonbons ?
Il existe de nombreux pigments qui peuvent être utilisés pour colorer les chocolats. Chez Danielle Pacheco Chocolatier nous privilégions les colorants d'origine naturelle, bien qu'il en existe également de nombreux colorants synthétiques.
Nous prenons certains de nos colorants directement à partir de produits alimentaires. Par exemple, le vert que nous utilisons est simplement de la poudre de thé matcha, et le bleu foncé vient de la spiruline. Ces poudres sont mélangées au beurre de cacao et peuvent être utilisées directement. Nous achetons un colorant orange qui est déjà préparé, mais lui aussi est fait à base de curcuma et de radis.
D'autres colorants sont d'origine naturelle, mais non pas organique. Des exemples seraient le noir (charbon végétal, E153) et le rouge (oxyde de fer, E172).
El único colorante sintético que hemos llegado a usar es el azul, E133. Es casi imposible encontrar un colorante natural azul, ya que este color existe bien poco en la naturaleza. Buscando mucho, hemos conseguido encontrar un azul hecho con espirulina y hemos podido dejar de usar el E133.
Qu’est-ce que le dioxyde de titane et pourquoi n’est-il pas utilisé ?
Jusqu'en 2022, c'était très habituel d'utiliser le dioxyde de titane (E171) pour ajouter un fond blanc aux bonbons et aux autres produits alimentaires. Le dioxyde de titane est très opaque. Lorsqu'on devait peindre des bonbons de chocolat noir, c'était pratique d'ajouter une fine couche de dioxyde de titane derrière la couleur principale. Un peu comme peindre sur une toile blanche au lieu d'une toile noire, cette couche de blanc aidait à ce que les couleurs du dessin se voyaient mieux.
En 2022, la Commission européenne a interdit l'utilisation du dioxyde de titane car certaines études ont montré que cela pourrait peut-être avoir des effets nocifs sur la santé à long terme. Dans la chocolaterie, le colorant blanc a été remplacé par du carbonate de calcium (E170). Ce n'est pas aussi opaque, et c'est pour cela que les chocolats ne sont pas aussi colorés qu'avant.
Qu'est-ce que ce sont que les couleurs Southampton ?
Les colorants Southampton se réfère à six colorants azoïques qui pourraient potentiellement causer des problèmes d'attention chez les enfants lorsqu'ils sont consommés à très fortes doses. Les colorants Southampton sont la tartrazine (E102), le jaune de quinoléine (E104), le jaune coucher de soleil FCF (E110), l'azorubine/carmoisine (E122), le Ponceau 4R (E124) et le rouge allura AC (E129).
En Danielle Pacheco Chocolatier no usamos ningún colorante Southampton. Aunque siguen siendo legales en Europa, consideramos que es innecesario incluir aditivos que puedan tener efectos nocivos para los niños. Nosotros ofrecemos únicamente bombones de chocolate con colorantes naturales.
Dans l'emballage d'un produit qui présente ces couleurs, il est obligé par loi incluir un aviso señalando que puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.