Con la llegada del calor, es normal preguntarse cómo proteger a los bombones de chocolate.
Si bien siempre recomendamos guardar los bombones fuera de la nevera en un armario oscuro, llega un punto cuando esto es casi imposible, ya que se empiezan a fundir. No solo afecta a la vida útil del bombón, sino también a su apariencia y su estructura.
Miraremos la mejor manera de guardar los chocolates en verano, y las pautas que hay que seguir si los queremos poner en el frigorífico. Eso sí, otra opción es simplemente de comerte todo el chocolate antes de que se funde!
¿Porqué no hay que guardar el chocolate en el frigorífico?
El chocolate tiene dos grandes enemigos: los cambios de temperatura y la humedad. Poner el chocolate en el frigorífico representa cambiarle de temperatura, y otra vez al sacarlo. La mayoría de los frigoríficos también están muy húmedos, debido a su temperatura fría y a los alimentos que llevan.
Algunos cambios que puedes observar si pones los bombones de chocolate en el frigorífico son:
- Cambios de textura: Al sacar un bombón del frigorífico, estará más duro al principio pero luego se puede quedar blando y menos agradable de comer. Ciertos bombones, como los de caramel, pueden también sufrir cambios de textura desagradables.
- Manchas blancas: Las condiciones de la nevera pueden provocar que aparezcan manchas blancas en la superficie del chocolate. Estas manchas son el azúcar y la grasa del proprio bombón, que se migran con los cambios de temperatura y al ser expuestos a la humedad.
- Pérdida de brillo: Los bombones brillan gracias a la manteca de cacao, una grasa presente en el haba de cacao y uno de los ingredientes principales del chocolate. La manteca de cacao es muy delicada y puede asumir varias formas dependiendo de cómo la tratamos. Los chocolateros saben cómo manipularla para formar una estructura de cristales que brilla, pero con demasiado calor, frio o humedad, esta estructura se pierde.
- Gusto raro: Como contiene un gran porcentaje de grasa, el chocolate absorbe muy fácilmente los olores. Si lo pones en la nevera sin protegerlo bien, puede coger matices de los demás alimentos de tu nevera: cebolla, gazpacho, lechuga…
¿Cuándo debo guardar mi chocolate en el frigorífico?
La temperatura óptima para guardar chocolates es hasta los 20 grados. Por encima de 23 grados y empiezan a perder su brillo, y por encima de 27 grados ya se irán fundiendo de manera bastante notable.
Si piensas comerte los chocolates pronto y no te importa demasiado el brillo, puedes dejarlos fuera de la nevera unos cuantos días. Pero ten en cuenta que esto acortará la vida útil. Y si los vas a regalar, no quedarán tan bonitos.
En Danielle Pacheco Chocolatier, guardamos nuestros bombones dentro de una nevera de vinos (sin vinos) a 14-16 grados Celsius, con un pequeño bol de bicarbonato sódico para absorber la humedad. Cuando hacemos entregas, utilizamos una bolsa isotérmica bien gruesa, envolvemos la caja de bombones en un trapo de cocina limpio y le ponemos bloques de hielo reutilizables a la bolsa isotérmica. Todo esto mantiene los chocolates más o menos a 15 grados.
¿Cómo puedo guardar mi chocolate en la época caliente?
El sitio ideal para guardar los bombones de chocolate es dentro de un contenedor hermético en una nevera de vinos. Si no tienes nevera de vino, también puedes guardarlos en una nevera normal, pero no tendrás resultados tan buenos.
Para proteger el chocolate dentro de la nevera, es imprescindible ponerlo en un contenedor sellado. Es mejor si hay poco espacio entre el chocolate y el contenedor. El meta es de ralentizar el cambio de temperatura, y evitar que le afecte tanto la humedad. También puedes envolverlo con más capas – de papel aluminio, de trapos, etc. – para minimizar la condensación.
Guardar el chocolate dentro de la caja evita que la condensación se forma sobre los bombones.
Si lo que quieres es guardar los bombones durante más tiempo, también es posible ponerlos en el congelador. Recomendamos ponerlos primero en el frigorífico durante 24 horas, y entonces al congelador. Cuando los sacas, haz lo mismo: a la nevera 24 horas, y entonces a temperatura ambiente 24 horas sin abrir la caja. Este proceso protege contra los golpes abruptos de frio y calor.
Por supuesto, siempre recomendamos disfrutar de los chocolates a temperatura ambiente, entre 18 y 20 grados. El chocolate se fundira bien en la boca y soltará mejor los sabores que si lo comieras más frío.
¿Porqué mi chocolate tiene manchas blancas?
Las manchas blancas que suelen aparecer en la superficie del chocolate pueden ser de grasa o de azúcar. Ninguno de los dos significa que el chocolate esté malo. Es simplemente una reorganización de los mismos ingredientes.
Quizás te hayas fijado una vez que cuando el chocolate se funde y luego se vuelve a enfriar, aparecen manchas blancas. Las manchas se van cuando las tocas con el dedo. Estas manchas son la manteca de cacao, un material muy bonito pero muy caprichoso, que cambia fácilmente de apariencia con los cambios de temperatura. Si bien estas manchas blancas no hacen daño en sí, es verdad que pueden afectar a la textura.
Por otro lado, un chocolate expuesto a la humedad puede sufrir manchas blancas que luego permanecen. Estas manchas blancas son el resultado del azúcar que viene a la superficie del bombón, atraído al agua. Dos causas comunes de este fenómeno son los cambios de temperatura que provocan condensación, y el estar expuesto a un ambiente húmedo. Poner y luego quitar los chocolates de una nevera reúne estas dos condiciones.