Com es fa la xocolata?
La xocolata ens arriba en forma de rajoles quadrades, dures, marrons o blanques, però alguna vegada t'has preguntat què porta al seu interior? Molta gent desconeix tots els passos necessaris per crear aquest dolç tan apreciat, i els ingredients que conté el producte final.
Faves de cacau: l'origen de la xocolata
L'ingredient fonamental de la xocolata és el cacau, que ve de la fava de cacau. La fava de cacau és la llavor de l'arbre de cacau, Theobroma cacao, i es troba dins la beina de cacau que també conté una substància blanca anomenada mucilago.
Per començar el procés de fabricar la xocolata, s'extreuen les faves de cacau i es deixen fermentar durant uns quants dies. Aquesta etapa de fermentació impedeix la germinació i ajuda que el cacau comença a desenvolupar els matisos de sabor.
Després, s'assequen les faves i es torren, una etapa que també és molt important per desenvolupar el sabor. A les faves torrades se'ls treu la closca i es premsen per extreure dos components importants: la pasta de cacau, i la mantega de cacau.
Pasta de cacau: el sabor clàssic de la xocolata
Una gran part del que dóna el sabor a la xocolata és la pasta de cacau. El sabor pot variar molt depenent de la varietat de cacau, el terreny i el microclima de la plantació, i les etapes de fermentació i torrat. Un bon productor de xocolata sap aprofitar tots aquests passos per ressaltar els delicats matisos propis a un cacau de bona qualitat.
La pasta de cacau forma gran part de la xocolata negra i de la xocolata amb llet. La xocolata blanca no conté pasta de cacau, però sí mantega de cacau.
Mantega de cacau: ingredient fonamental en la xocolata blanca, negra, i amb llet
Responsable de la textura d'una bona xocolata és la mantega de cacau, el greix de la fava de cacau. Aquest greix és particular perquè té una forma sòlida a temperatura ambient, però es fon de seguida sobre els 32 graus, més o menys la temperatura de la boca. Si vols treballar amb la xocolata, és important dominar el procès de precristal·lització per obtenir un producte brillant i ferm.
Hi ha manteca de cacao en la xocolata amb llet, la xocolata negra i la xocolata blanca.
Ingredients en la xocolata blanca, negra, i amb llet
Els ingredients fonamentals de la xocolata negra són la pasta de cacau, la mantega de cacau i el sucre. Aquests ingredients es molen durant més de 24 hores per aconseguir una textura fina i cremosa.
Se li pot afegir una mica de vainilla per equilibrar el sabor, o un pessic de lecitina de soja, de colza o de gira-sol per millorar la textura, però la xocolata negra NO conté llet i és vegà.
La xocolata amb llet té pasta de cacau, mantega de cacau, sucre i llet en pols. També s'hi pot afegir vainilla o lecitina.
La xocolata blanca és una mica diferent, ja que conté mantega de cacau, llet en pols i sucre, però no té pasta de cacau. És per això que manté el color blanc, sense agafar el marró de la pasta de cacau.
Avui dia també hi ha molts productes de xocolata que substitueixen el sucre blanc per sucres naturals o edulcorants; o llets veganes en lloc de la llet de vaca. Fins i tot algunes companyies fan una "xocolata blanca" afegint pólvores de fruites en comptes de llet, per fer una xocolata amb gust de gerds, maracuià, etc.
Legalment, per anomenar-se xocolata, el producte ha de contenir un mínim de 35% de cacau en forma de pasta o manteca. A Europa es permet afegir fins al 5% d'altres greixos vegetals, tot i que es considera que aquestes xocolates són de qualitat inferior.
Per fer bombons, es fa servir xocolata de cobertura, que té un percentatge més elevat de mantega de cacau. La xocolata de cobertura és menys viscós quan es fon, facilitant la seva manipulació i permetent aconseguir capes més fines i delicades.
Què vol dir el percentatge a l'etiqueta d'una rajola de xocolata?
El percentatge es refereix al percentatge de cacau, que inclou la pasta de cacau i la mantega de cacau. Una rajola de xocolata negra 70% podria contenir 30% mantega de cacau, 40% pasta de cacau i la resta sucre. O, podria contenir 50% pasta de cacau, 20% mantega de cacau i la resta sucre.
Generalment no hi ha manera de saber els percentatges de mantega i de pasta de cacau per separat, de manera que el percentatge no és la millor manera de saber si una tauleta tindrà un sabor fort o no. A més, el cacau en si pot canviar de sabor depenent de la provenència.
En Danielle Pacheco Chocolatier vendemos tabletas de chocolate de puro origen, que han sido tratadas con la máxima delicadez para preservar y resaltar sus aromas únicos.