Hi ha diverses maneres de decorar els bombons de xocolata. Avui mirarem la tècnica que solem fer servir a Danielle Pacheco Chocolatier.
Passos per decorar un bombó de xocolata
Els nostres bombons són de motlle, la qual cosa vol dir que pintem els motlles abans de posar-li la xocolata. Escollim els colors, els barregem si cal, els portem a la temperatura adequada, i els apliquem al motlle amb un pinzell alimentari, una esponja o un guant.
Per què brillen les xocolates?
La brillantor dels bombons ve de la mantega de cacau, un ingredient fonamental en la xocolata que s'extreu de la fava de cacau. La mantega de cacau és un ingredient molt especial perquè quan passa de l'estat líquid a l'estat sòlid, els seus cristalls poden prendre diverses formes segons com la tractem. És per la mateixa raó que el carbó, per exemple, es pot convertir en diamant o grafit.
Per tal que brillin les xocolates, cal saber manipular bé la xocolata seguint les temperatures establertes, els temps i l'agitació de la massa. Això s'anomena temperar, o precristal·litzar, la xocolata. En una xocolata ben temperada, els cristalls s'alineen de manera ordenada, la qual cosa imparteix una brillantor al producte acabat. La brillantor es perd quan la temperatura de la xocolata puja per sobte dels 22 graus.
Fem servir motlles de plàstic en comptes de silicona, ja que la xocolata reflecteix la textura contra la qual s'ha treballat. Polim cada motlle abans de pintar perquè els bombons brillin el màxim possible.
De què estàn fets els colors dels bombons?
Hi ha molts pigments que es poden fer servir per donar color als bombons de xocolata. A Danielle Pacheco Chocolatier prevalem els colorants d'origen natural, encara que també hi ha molts colorants sintètics que es poden fer servir.
Alguns dels nostres colorants els trobem directament en productes alimentaris. Per exemple, el verd que fem servir és simplement te matxa en pols, i el blau fosc ve de l'espirulina. Aquestes pólvores es barregen amb la mantega de cacau i ja es poden utilitzar directament. El colorant taronja ho comprem fet, però està fet a base de cúrcuma i rave.
Altres colorants són d'origen natural, però no orgànic. Destaquen el negre (carbó vegetal, E153) i el vermell (òxid fèrric, E172).
El único colorante sintético que hemos llegado a usar es el azul, E133. Es casi imposible encontrar un colorante natural azul, ya que este color existe bien poco en la naturaleza. Buscando mucho, hemos conseguido encontrar un azul hecho con espirulina y hemos podido dejar de usar el E133.
Què és el diòxid de titani i per què no es fa servir?
Fins l'any 2022, es feia servir molt el diòxid de titani (E171) per afegir un fons blanc als bombons i altres productes alimentaris. El diòxid de titani és molt opac. Quan es vol pintar un bombó de xocolata negra amb un color que no és molt potent, es pot afegir una capa de diòxid de titani darrere. És com pintar sobre un llenç blanc en comptes de pintar sobre un llenç negre, i fa que llueix més el color.
En el 2022, la Comissió Europea va prohibir l'ús del diòxid de titani perquè alguns estudis van demostrar que potser podria tenir efectes perjudicials per a la salut a llarg termini. En bomboneria, el colorant blanc s'ha substituït amb el carbonat de calci (E170). No és tan opac, per això els bombons no surten tan colorits com abans.
Què són els colorants Southampton?
Els colorants Southampton fa referència a sis colorants azòics que podrien potencialment provocar problemes d'atenció en els nens quan es consumeixen en dosis molt grans. Els colorants Southampton són la tartrazina (E102), el groc de quinoleïna (E104), el groc ocàs FCF (E110), l'azorrubina/carmoisina (E122), el Ponceau 4R (E124) i el vermell allura AC (E129).
En Danielle Pacheco Chocolatier no usamos ningún colorante Southampton. Aunque siguen siendo legales en Europa, consideramos que es innecesario incluir aditivos que puedan tener efectos nocivos para los niños. Nosotros ofrecemos únicamente bombons de xocolata con colorantes naturales.
Al packaging d'un producte que porta aquests colors, és obligatori per llei incluir un aviso señalando que puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.