Comment est-ce que l'on fabrique le chocolat ?
Le chocolat nous arrive sous forme de barres carrées, dures, brunes ou blanches, mais vous êtes-vous déjà demandé ce qu'il y avait à l'intérieur ? Beaucoup de gens ignorent toutes les étapes nécessaires à la création de ce dessert si apprécié, ainsi que les ingrédients qui se trouvent dans le produit final.
Fèves de cacao : l'origine du chocolat
L'ingrédient fondamental du chocolat est le cacao, qui provient de la fève de cacao. La fève de cacao est la graine du cacaoyer, Theobroma cacao, et se trouve à l'intérieur de la cabosse de cacao qui contient également une substance blanche appelée mucilage.
Pour commencer le processus de fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont extraites et laissées fermenter pendant quelques jours. Cette étape de fermentation empêche la germination et aide à développer les uniques nuances de saveur.
Les grains sont ensuite séchés et torréfiés, étape également très importante pour développer leurs arômes. La coque des fèves torréfiées est retirée et celles-ci sont pressées pour en extraire deux composants importants : la pâte de cacao et le beurre de cacao.
Pâte de cacao : la saveur classique du chocolat
La pâte de cacao est responsable du goût classique du chocolat. La saveur peut varier considérablement en fonction de la variété de cacao, du terrain et du microclimat de la plantation, ainsi que des étapes de fermentation et de torréfaction. C'est en maîtrisant toutes ces étapes qu'un bon chocolatier peut mettre en valeur les nuances délicates d’un cacao de bonne qualité.
La pâte de cacao constitue une grande partie du chocolat noir et du chocolat au lait. Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, mais il contient du beurre de cacao.
Beurre de cacao : ingrédient fondamental du chocolat blanc, noir et au lait
Le beurre de cacao, la matière grasse de la fève de cacao, est responsable de la texture du chocolat. Cette graisse est particulière car elle a une forme solide à température ambiante, mais elle fond rapidement au-dessus de 32 degrés, soit plus ou moins la température de la bouche. Si vous souhaitez travailler le chocolat, il est important de maîtriser la précristallisation pour obtenir un produit brillant et ferme.
Le beurre de cacao est présent dans le chocolat au lait, noir et blanc.
Ingrédients du chocolat blanc, noir et au lait
Les ingrédients fondamentaux du chocolat noir sont la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre. Ces ingrédients sont broyés pendant plus de 24 heures pour obtenir une texture fine et onctueuse.
Vous pouvez ajouter un peu de vanille pour équilibrer la saveur, ou une pincée de lécithine de soja, de colza ou de tournesol pour améliorer la texture, mais le chocolat noir ne contient PAS de lait et est végétalien.
Le chocolat au lait contient de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. On peut également ajouter de la vanille ou de la lécithine.
Le chocolat blanc est un peu différent, car il contient du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre, mais pas de pâte de cacao. C'est pourquoi il conserve sa couleur blanche, sans prendre le brun de la pâte de cacao.
De nos jours, il existe également de nombreux produits chocolatés qui remplacent le sucre blanc par des sucres naturels ou des édulcorants ; ou des laits végétaliens au lieu du lait de vache. Certaines entreprises fabriquent même du "chocolat blanc" en remplaçant le lait avec des poudres de fruits, pour obtenir un chocolat au goût de framboise, de fruit de la passion, etc.
Légalement, la définition légale de « chocolat »est réservée aux produits contenant un minimum de 35% de cacao sous forme de pâte ou de beurre. En Europe, il est permis d'ajouter jusqu'à 5 % d'autres graisses végétales, si bien ces chocolats sont considérés comme de qualité inférieure.
Pour fabriquer des bonbons de chocolat, on utilise du chocolat de couverture, qui contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao. Le chocolat de couverture est moins visqueux une fois fondu, ce qui le rend plus facile à manipuler et permet de réaliser des couches plus fines et plus délicates.
Que signifie le pourcentage inscrit sur l'étiquette d'une barre de chocolat ?
Le pourcentage fait référence au pourcentage de cacao, qui comprend la pâte de cacao et le beurre de cacao. Ainsi, une tablette de chocolat noir à 70 % pourrait contenir 30 % de beurre de cacao, 40 % de pâte de cacao et le reste du sucre. Ou encore, il pourrait contenir 50 % de pâte de cacao, 20 % de beurre de cacao et le reste du sucre.
Généralement, il n'existe aucun moyen de connaître séparément les pourcentages de beurre de cacao et de masse de cacao, donc le pourcentage n'est pas le meilleur moyen de savoir si un chocolat aura une saveur forte ou non. De plus, le cacao lui-même peut changer de saveur en fonction de son origine.
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