És un tema que ha dividit milers de persones durant molts anys: la xocolata blanca, és xocolata de veritat?
Segur que algun familiar o amic ha arribat a dir-te, amb to superb, «la xocolata blanca no és xocolata de debò». M'ha passat a mi mil cops! (o és això una cosa pròpia de treballar en una xocolateria?…). Però avui no som aquí per jutjar, ni per fer ningú sentir estúpid. Ens apassiona el món de la xocolata i ens apassiona aprendre, i som aquí per provocar converses interessants.
La xocolata blanca és xocolata? Doncs la resposta depèn del que busques a la xocolata, com defineixes el sabor de la xocolata i quins ingredients conté la rajola que estàs mirant. Analitzarem aquest tema des de diferents angles perquè puguis arribar a les teves conclusions!
Petita història de la xocolata i invenció de la xocolata blanca
El concepte de la xocolata és relativament nou. La xocolata ve de la fava de cacau, que és la fruita de l'arbre de cacau. Antigament, els Mayas i els Asteques prenien cacau en forma de beguda.
Després de l'arribada del cacau a Europa a mitjans del segle passat, la gent va continuar a prendre el cacau en format líquid. No va ser fins principis del segle XIX que es van començar a desenvolupar tècniques per aconseguir una forma de cacau en forma sòlida – la xocolata negra. La xocolata amb llet es va inventar a finals del segle XIX, i la xocolata blanca tal com la coneixem es va començar a comercialitzar el 1936 per Nestlé. Hi va haver menys d'un segle de diferència entre la data d'invenció de la xocolata negra, amb llet, i blanca.
Això vol dir que la definició de la xocolata és més o menys «inventada». No és que la xocolata sigui un aliment natural i que l'hàgim arruïnat creant una versió blanca. La xocolata és el resultat de moltes sigles d'innovació i de màquines que ens han permès crear un format nou per gaudir d'una planta mil·lenària.
Definició de la xocolata blanca segons la llei
A molts llocs, Europa inclòs, la definició de la xocolata és estrictament regulada per llei. Aquestes lleis existeixen per assegurar una qualitat mínima i evitar que els fabricants facin trampes posant ingredients que no deuen, com l'oli de palmell. La llei recull la xocolata negra, la xocolata amb llet... i, des de finals del segle XX, la xocolata blanca.
Segons la llei europea, espanyola i arreu del món, es considera xocolata blanca tot producte que conté almenys 20% mantega de cacau i 14% de productes lactis en pols, podent aquests ser a partir de llet, mantega o nata. A Europa, el component lacti ha de contenir un mínim de 3,5% matèria grassa làctia.
Igual que per la xocolata negra o la xocolata amb llet, és important remarcar que aquesta mateixa llei també estipula que per ser considerada xocolata blanca, el producte no pot contenir més de 5% d'altres greixos vegetals a part de la mantega de cacau, i aquests greixos han de ser clarament assenyalats. Si veus una rajola al supermercat i et fixes que porta un 40% d'oli de palma, això no és xocolata blanca (i si mires de prop és possible que veuràs que es diu alguna cosa com a «delícia de cacau» en comptes de «xocolata» per enganyar).
La textura de la xocolata
Una fava de cacau conté aproximadament un 50% de sòlids de cacau i un 50% de mantega de cacau, fent de la mantega de cacau un participant igual o major en la composició de la fava de cacau. És gràcies a la forma cristal·lina de la mantega de cacau que la xocolata és sòlida a temperatura ambient però que es fon quan l'agafem a la boca. Aquest detall és fonamental per l'èxit de la xocolata. Ja sigui blanca o negre, la xocolata «de veritat» feta amb mantega de cacau tindrà aquesta textura característica.
El sabor de la xocolata blanca
Si et dic que alguna cosa sap a xocolata, saps què vull dir. Trobem aquest sabor en begudes, rajoles, bombons, i pot variar segons la proveniència, però tots tenen un fil en comú, i això és el sabor de les matèries sòlides del cacau.
Si parlem de la xocolata blanca, no té el sabor que associem amb la xocolata. De fet, molt de la xocolata blanca que es ven sap bàsicament a sucre i vainilla. Això és perquè està feta amb mantega de cacau desodoritzada. S'extreu la mantega de les faves de cacau, i se sotmet a un procés per treure-li el sabor i deixar un sabor neutre.
Però la mantega de cacau natural també té el seu propi sabor. Si, en comptes d'eliminar-lo, triem guardar-lo, veiem que la xocolata blanca de diferents procedències tenen matisos diferents, igual que la xocolata negra. El sabor depèn de la varietat del cacau, del terroir on creix, de la possible proximitat d'altres plantes com ara arbres de mango, i altres factors.
Una bona xocolata blanca és una cosa increïble i única (si mai has tastat, visita la nostra botiga i et donarem a tastar un tros de xocolata blanca feta per Xoco Gourmet amb cacau monovarietal cultivat a partir d'una planta mare trobada a la selva d'Hondures prop d'una ruïna Maya. És increïble, amb matisos a fruits secs i caramel).
Beneficis per a la salut: xocolata blanca o xocolata negra?
Si fem cas omís a l'alt contingut de sucre, la xocolata negra té un perfil nutricional molt interessant gràcies al seu contingut en flavonoides i altres compostos saludables que milloren la salut cardiovascular i ajuden a prevenir les malalties cròniques.
En canvi, la xocolata blanca conté nivells mínims d'aquests compostos, ja que normalment es troben més aviat dins la matèria de cacao sòlida. Conclusió: si busques un « superaliment », la xocolata negra és una millor opció.
Què buscar en una bona xocolata blanca
Si t'agrada la xocolata blanca, tenim bones notícies: hi ha centenars de rajoles delicioses esperant-te! Compartim uns quants detalls en els quals fixar-se si vols assegurar el tir a l'hora d'escollir una rajola de xocolata blanca:
- Pocs ingredients: En cap cas una bona rajola de xocolata blanca conté greix de palma o altres greixos utilitzats per reemplaçar la mantega de cacau. Idealment, només contindrà mantega de cacau, llet en pols i sucre, en aquest ordre. L'excepció seria les rajoles amb inclusions, com per exemple una rajola de xocolata blanca amb trossets de caramel.
- Vainilla: La vainilla pot afegir un toc de contrast interessant, però la majoria de vegades s'hi afegeix per emmascarar la manca de sabor d'una rajola blanca de baixa qualitat. Si la rajola conté vainilla, mira almenys que sigui vainilla natural i no «aroma de vainilla».
- Procedència: Busca rajoles de xocolata que ofereixen informació sobre l'origen del cacau. El sabor de la mantega de cacau pot variar de país a país i de regió a regió, i el que mola és anar descobrint nous sabors i matisos. Els xocolaters que usen cacau de qualitat solen establir relacions més estretes amb els productors de cacau, així que també poden oferir més informació sobre la cooperativa on creix el cacau.
- Transparencia: A més de la procedència de la mantega de cacau, és una bona senyal si la rajola porta més informació sobre el procés d'elaboració. Quants dies s'ha fermentat el cacau? A quina temperatura s'ha torrat, i quant de temps s'ha mòlt? D'on ve la llet, i quina mena de sucre conté?