Quan algú et diu que fa xocolata artesana, què vol dir exactament? Dins del món de la xocolata hi ha diversos passos diferents, des de la collita fins a la rajola de xocolata o el bombó que t'acabes menjant. Mirarem el procés de fabricar el cacau i analitzarem la diferència entre dos dels principals oficis de la xocolateria artesana: el que processa la xocolata i el que treballa la xocolata.
És clar que els dos oficis no serien possibles sense les hores i hores de dedicació dels agricultors, que planten, cuiden, cullen, obren, fermenten i assequen les faves de cacau perquè estiguin a punt per convertir-se en aquest deliciós producte que estimem tant!
Què fa un xocolater bean-to-bar?
“Bean-to-bar” significa “de la haba a la tableta.” Está claro que todo el chocolate proviene originalmente de las habas de cacao, pero el movimiento bean-to-bar busca valorar el acto de seleccionar las habas de cacao más finas de aroma para elaborar chocolate con un perfil de sabor especial.
El procés de fabricar la xocolata inclou molts passos. Els agricultors planten l'arbre de cacau i quan la fruita estigui madura, la cullen, l'obren i extreuen les llavors juntament amb el mucilag, la part blanca que envolta les llavors. Tot això es deixa fermentar fins a una setmana per anar refinant el sabor, i després s'asseca al sol i s'envia a processar-lo.
Un cop rebudes les llavors seques, el xocolater bean-to-bar les revisa per eliminar les que tenen defectes. Després torra les llavors, els treu les closques, les tritura i les mola durant diverses hores fins a obtenir una pasta fina. Al producte final de vegades s'afegeix més mantega de cacau, o additius com a lecitina per millorar la textura.
Cada pas, des de la cultivació fins al pas final de formar les rajoles de xocolata, influeix en la qualitat de la xocolata. Segons la varietat de cacau, pot ser necessari ajustar el temps de fermentació, l'assecatge, la temperatura de torrat o el mòlt. Dues empreses bean-to-bar poden comprar la mateixa fava de cacau i aconseguir dues xocolates força diferents, igual que el sabor de la fava de cacau també pot variar segons si s'ha fet bé la fermentació i l'assecat.
Els processadors grans de xocolata compren faves de cacau a l'engròs a preus baixos. Aquestes faves solen ser de varietats de cacau comuns i poden tenir defectes com floridura o una mala fermentació, amb la qual cosa sol ser necessari torrar-les a temperatures altes, afegir ingredients com vainilla per emmascarar els mals sabors o fins i tot “alkalinitzar” la xocolata afegint bicarbonat sòdic per treure-li l'acidesa. En canvi, l'artesà bean-to-bar sol cercar faves de cacau d'orígens úniques de plantacions petites. Selecciona les millors faves i les torra a temperatures relativament baixes comparat amb la xocolata industrial per assegurar-se de no perdre l'aroma natural del cacau.
Què fa un chocolatier?
L'ofici de xocolater, o chocolatier del seu nom francès, combina la tècnica de treballar amb la xocolata juntament amb l'art del pastisser. Un xocolatier pot fabricar diferents productes com bombons de xocolata, rajoles de xocolata amb diferents sabors, roques de xocolata, gragees de xocolata amb fruits secs, o figures de xocolata.
Un chocolatier no solo tiene que entender la ciencia detrás de la cristalización de la manteca de cacao para poder sacarle todos los mejores característicos (brillo, textura, vida útil), sino que también tiene que dominar componentes de la pastelería. Esto significa entender cómo emulsionar a una ganache, cómo atemperar el praliné y cómo se comportan el azúcar y otros ingredientes para realizar rellenos como caramelo, pâte de fruits o nube. En el caso de productos decorados como bombones, el chocolatier también necesita saber trabajar con la manteca de cacao colorida para conseguir diseños bonitos y bien realizados, que brillen sin que la manteca de cacao se pegue al molde.
Cada producte té la seva ciència i tècnica per aconseguir una textura suau i sedosa i un sabor equilibrat. Com que molts dels productes finals contenen aigua, és molt important també entendre com equilibrar la recepta i seguir les pautes per assegurar la vida útil sense recórrer a conservants químics. El xocolatier utilitza diverses tècniques per elaborar receptes amb textures i sabors sorprenents que realcen els matisos naturals del cacau i els donen un toc imaginatiu.
En què s'assemblen el xocolater bean-to-bar i el chocolatier?
Tanto el chocolatero bean-to-bar como el chocolatier artesano trabajan en pequeñas tandas, poniendo mucho esmero y dedicación a su producto.
Encara que és veritat que no tots els xocolaters compren xocolata de qualitat, sí que ho fan molts. En el nostre cas, prevalem l'ús de xocolata d'empreses bean-to-bar i altres ingredients locals i de temporada per assegurar un producte final de la millor qualitat possible. Creiem que unint el concepte de la xocolata fina d'aroma amb la bomboneria, podem fer ressaltar el millor que ens ofereix la xocolata.
