Cuando alguien te dice que hace chocolate artesano, ¿qué quiere decir, exactamente? Dentro del mundo del chocolate hay varios pasos diferentes, desde su cosecha hasta la tableta de chocolate o el bombón que te acabas comiendo. Miraremos el proceso de fabricar el cacao y analizaremos la diferencia entre dos de los principales oficios de la chocolatería artesana: el que procesa el chocolate y el que trabaja el chocolate.
Está claro que el trabajo tanto de un chocolate maker como un chocolatier no serían posibles sin las horas y horas de dedicación de los agricultores, que plantan, cuidan, cosechan, abren, fermentan y secan las habas de cacao para que estén listas para convertirse en este delicioso producto que amamos tanto!
¿Qué hace un chocolatero bean-to-bar?
“Bean-to-bar” significa “de la haba a la tableta.” Está claro que todo el chocolate proviene originalmente de las habas de cacao, pero el movimiento bean-to-bar busca valorar el acto de seleccionar las habas de cacao más finas de aroma para elaborar chocolate con un perfil de sabor especial.
El proceso de fabricar el chocolate incluye muchos pasos. Los agricultores plantan el árbol de cacao y cuando la fruta esté madura, la cosechan, la abren y extraen las semillas junto con el mucilago, la parte blanca que envuelve las semillas. Todo esto se deja fermentar hasta una semana para ir refinando el sabor, y luego se seca al sol y se envía a procesar.
Una vez recibidas las semillas secas, el chocolatero bean-to-bar hace una criba para eliminar las que tienen defectos. Luego tuesta las semillas, les quita las cáscaras, las tritura y las muela durante varias horas hasta obtener una pasta fina. En el producto final a veces se añade más manteca de cacao, o aditivos como lecitina para mejorar la textura.
Cada paso, desde la cultivación hasta el paso final de formar las tabletas de chocolate, influye en la calidad del chocolate. Según la variedad de cacao, puede ser necesario ajustar el tiempo de fermentación, el secado, la temperatura de tuesto o el molido. Dos empresas bean-to-bar pueden comprar la misma haba de cacao y conseguir dos chocolates bastante diferentes, al igual que el sabor de la haba de cacao también puede variar según si se ha hecho bien la fermentación y el secado.
Los procesadores grandes de chocolate compran habas de cacao al por mayor a precios bajos. Estas habas suelen ser de variedades de cacao comunes y pueden tener defectos como moho o una mala fermentación, con lo cual suele ser necesario tostarlas a temperaturas altas, añadir ingredientes como vainilla para enmascarar los malos sabores o incluso “alkalinizar” el chocolate agregando bicarbonato sódico para quitarle la acidez. En cambio, el artesano bean-to-bar suele buscar habas de cacao de orígenes únicas de plantaciones pequeñas. Selecciona las mejores habas y las tuesta a temperaturas relativamente bajas comparado con el chocolate industrial para asegurarse de no perder el aroma natural del cacao.
¿Qué hace un chocolatier?
El oficio de chocolatero, o chocolatier de su nombre francés, combina la técnica de trabajar con el chocolate junto con el arte del pastelero. Un chocolatier puede fabricar diferentes productos como bombones de chocolate, tabletas de chocolate con diferentes sabores, rocas de chocolate, grageas de chocolate con frutos secos, o figuras de chocolate.
Un chocolatier no solo tiene que entender la ciencia detrás de la cristalización de la manteca de cacao para poder sacarle todos los mejores característicos (brillo, textura, vida útil), sino que también tiene que dominar componentes de la pastelería. Esto significa entender cómo emulsionar a una ganache, cómo atemperar el praliné y cómo se comportan el azúcar y otros ingredientes para realizar rellenos como caramelo, pâte de fruits o nube. En el caso de productos decorados como bombones, el chocolatier también necesita saber trabajar con la manteca de cacao colorida para conseguir diseños bonitos y bien realizados, que brillen sin que la manteca de cacao se pegue al molde.
Cada producto tiene su ciencia y su técnica para conseguir una textura suave y sedosa y un sabor equilibrado. Puesto que muchos de los productos finales contienen agua, es sumamente importante también entender cómo equilibrar la receta y seguir las pautas para asegurar la vida útil sin recorrer a conservantes químicos. El chocolatier utiliza varias técnicas para elaborar recetas con texturas y sabores sorprendientes que realzan los matices naturales del cacao y les dan un toque imaginativo.
¿En qué se parecen el chocolatero bean-to-bar y el chocolatier?
Tanto el chocolatero bean-to-bar como el chocolatier artesano trabajan en pequeñas tandas, poniendo mucho esmero y dedicación a su producto.
Aunque es verdad que no todos los chocolatiers compran chocolate de calidad, sí que lo hacen muchos. En nuestro caso, primamos el uso de chocolate de empresas bean-to-bar y otros ingredientes locales y de temporada para así asegurar un producto final de la mejor calidad posible. Creemos que uniendo el concepto del chocolate fino de aroma con la bombonería, podemos hacer resaltar lo mejor que nos ofrece el chocolate.
